• Thibaut, 24 ans, est l’un des candidats de la 12e saison du « Meilleur pâtissier ».
• C’est en préparant une bûche pour un réveillon, il y a deux ans et demi, que ce Montpelliérain s’est découvert une passion pour la pâtisserie.
• Diplômé en nutrition, le jeune homme est partisan d’une « pâtisserie gourmande, mais raisonnée ». « On utilise du sucre et du beurre, dans des quantités raisonnables. Et, dans la mesure du possible, on essaie de trouver des alternatives. Et si on ne peut pas, tant pis, parce qu’il faut que le goût soit là. »

C’est un peu par hasard, en préparant le repas d’un nouvel an entre amis, que Thibaut a découvert qu’il avait peut-être un don, pour la pâtisserie. « C’était tout le temps ma sœur, qui préparait des gâteaux, confie-t-il. Et moi, j’emportais pour les soirées des pâtisseries qu’elle réalisait. Mais cette année-là, je me suis dit « Allez, je me lance ! » Et j’ai fait une bûche. Ma toute première. » Ce soir-là, tous les invités se sont jetés sur cette merveille à la vanille et à la framboise. « Je me souviens très bien, personne ne me croyait quand je disais que c’était moi, qu’il l’avait faite ! », se marre-t-il. « Depuis, je n’ai jamais arrêté ! »

Deux ans plus tard, ce ne sont plus ses potes, mais des chefs renommés que ce Montpelliérain de 24 ans, boxeur et ceinture noire de judo, a dû séduire : Thibaut est l’un des candidats de la 12e saison du « Meilleur pâtissier », sur M6. Mais il y a quelques mois encore, enfiler le tablier de ce concours très prisé n’était pas vraiment dans les plans du jeune homme. Lui préférait pâtisser dans sa cuisine, en améliorant, à sa sauce, des recettes piochées ici et là, ou en dévorant des vidéos de masterclass de chefs, sur Internet. « Mais forcément, quand vous faites un peu de pâtisserie, on vous dit toujours « Tu devrais faire le Meilleur pâtissier ! », sourit le jeune homme. Mais ça ne me tentait pas trop, je me disais que ce n’était pas fait pour moi. C’est un concours où il faut cuisiner très vite, alors que moi, je prenais du plaisir à prendre mon temps, dans ma cuisine… »

« Si on ne mange que par obligation, c’est quand même pas génial ! »

Mais l’année dernière, tandis qu’il venait de boucler haut la main un master de Nutrition à la faculté de pharmacie de Montpellier, Thibaut a reçu un curieux message, sur Instagram, de l’équipe qui produit « Le meilleur pâtissier », lui proposant de participer au casting de l’émission. Ce sont les photos des gâteaux que le Montpelliérain a postées sur son profil qui a mis l’eau à la bouche des casteurs. « Je cherchais du travail, je n’avais rien à faire de particulier… Je me suis dit « Pourquoi pas ! » Je me suis dit que c’était maintenant ou jamais », raconte-t-il. Et, alors qu’il s’attendait à être rapidement évincé, voilà que le jeune homme réussit les présélections, et rejoint l’équipe d’amateurs de la 12e saison.

Il faut dire que son profil est alléchant, à l’heure où la pâtisserie se réinvente : il est expert en nutrition. Mais pas question pour autant, pour le jeune homme, de renoncer à la gourmandise dans ses préparations. « Quand on fait des études en nutrition, on apprend, aussi, que l’alimentation doit être un plaisir, confie Thibaut. Une bonne nutrition, ce n’est pas seulement manger pas gras, pas sucré, des légumes, etc. Il faut, aussi, savoir se faire plaisir. Les pâtisseries, bien sûr, ça doit rester exceptionnel. Mais il en faut ! Si on ne mange que par obligation, c’est quand même pas génial… » Thibaut n’a, ainsi, pas l’intention de bannir le sucre ou le beurre de ces recettes. Tout est une question d’équilibre, note-t-il. « De toute façon, il faut baisser la quantité de sucre pour des questions gustatives, parce qu’il a tendance à neutraliser l’amer, l’acide, etc. Et la plupart des pâtisseries que l’on trouve dans le commerce sont trop sucrées. »

« Il y a des petites astuces » pour réduire les quantités de sucre et de beurre

Pour avoir la main moins lourde sur le sucre, sans toucher à la gourmandise de ses recettes, Thibaut utilise du chocolat noir ou prépare des concentrations de fruits. Et pour le gras, c’est pareil. « Je prends souvent l’exemple du crémeux au citron, poursuit le pâtissier. Pour que la crème tienne, on met du beurre. Souvent 200 à 250 grammes de beurre, pour 200 grammes de citron. C’est quasiment une plaquette entière. Mais pour éviter le beurre, on peut mettre un peu de pectine, de gélatine. Il y a plein de petites astuces, comme celle-là. Et souvent, le dessert est meilleur, parce qu’il est plus simple. Et il est moins calorique ! » Thibault est ainsi partisan d’une « pâtisserie gourmande, mais raisonnée ». « On utilise du sucre et du beurre, dans des quantités raisonnables. Et, dans la mesure du possible, on essaie de trouver des alternatives. Et si on ne peut pas, hé bien, tant pis, parce qu’il faut que le goût soit là. Un dessert doit être gourmand. »

Le challenge est particulier, pour Thibaut, au « Meilleur pâtissier » : Manon, la gagnante du concours l’année dernière, est étudiante en diététique, et adepte des pâtisseries « healthy ». Ah oui, et Manon est… Montpelliéraine. Comme Thibaut. Le jeune homme parviendra-t-il à ramener un deuxième trophée dans l’Hérault ?

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