C’est le plus beau village du Cantal avec ses hôtels particuliers, ses nobles demeures dignes d’un film de cape et d’épée. Balade au cœur de l’Auvergne.

Salers est un voyage dans le temps. Avec ses maisons à tourelles, son beffroi, ses remparts, le village vous transporte successivement au Moyen Âge puis à l’époque de la Renaissance. Salers n’a pas échappé aux invasions pendant la Guerre de 100 ans et c’est alors que ceux que l’on appelle les « Sagraniers » ont fortifié leur cité pour se protéger des Anglais et surtout des brigands.

Ville marchande puis ville de nobles, la grandeur passée de Salers se traduit par son architecture du XIVème au XVIIIème siècles, à l’époque du Bailliage des Hautes Montagnes d’Auvergne. Chaque ruelle renferme de vieilles demeures en parfait état de conservation, et certains propriétaires les font même visiter aux touristes de passage.

Déambulez dans les ruelles pavées et passez le Beffroi ou la porte de la Martille (dernier vestige des remparts) et pénétrez dans la ville haute. Sur la grande place trône la statue de Tyssandier d’Escous, rénovateur de la race bovine Salers : vous êtes bien au pays des vaches rouge acajou !

L’église Saint-Mathieu, remaniée au XVIème puis au XIXème, abrite une mise au tombeau composée de neuf sujets grandeur nature et de nombreux autres tableaux, tapisseries et statues anciennes.

À ne pas manquer lors d’une promenade sur les hauteurs, la visite des deux burons, l’équivalent des chalets d’alpage, où l’on découvre dans le premier (reconstruit en 1996) les secrets de la fabrication du fromage Salers dans la « Maison du Fromage et de la Vache Salers ». Le second buron, reconstruit en 2002, abrite la « Maison de la Gentiane » où l’on déguste et où l’on apprend comment est fabriqué cet apéritif local, à partir de la racine de gentiane, arrachée entre mai et octobre sur les plateaux d’Auvergne. Et le saviez-vous au Moyen Âge, l’alcool de gentiane à la douce amertume était utilisé pour soulager la goutte, le mal de dents et… les mauvaises humeurs !

Et aussi…

3 questions à Sylvie GANRY, Directrice de l’Office de Tourisme des Pays de Salers.

France Dimanche : C’est à Salers en 1982 que fut créée l’Association des plus beaux villages de France. Tout un symbole ?

Sylvie Ganry : Oui, Salers a été l’un des tout premiers villages à recevoir ce fameux label et c’est aujourd’hui encore ce qui explique sa notoriété.

On dit que c’est le plus joli village du Cantal…

Le plus remarquable est à la fois l’unité de style Renaissance, même si l’origine est médiévale, et de matériau : les bâtiments sont construits en roche volcanique à base de basalte, de pierre de brèche avec des couvertures en lauze. Ce village de 400 habitants accueille plus de 300 000 visiteurs par an.

Qu’apprécient particulièrement les touristes ?

Salers bénéficie d’une situation géographique originale, en extrémité de plateau basaltique dominant plusieurs vallées glaciaires. Ici, sur le flanc des monts du Cantal, l’offre d’hébergements est variée (4 hôtels, 5 chambres d’hôtes, 2 campings) et les restaurants sont bons (dont le « Baillage » et les « Remparts »). Ils proposent les spécialités culinaires qui font la renommée de la région : la truffade, pommes de terre mélangées avec de la tomme fraîche fondue et le pounti aux pruneaux, terrine auvergnate à base de porc, de blettes et de pruneaux.

La race Salers

Cette vache (136 000 spécimens soit les 2/3 des effectifs sont élevés dans le Massif Central) est de couleur acajou avec une belle paire de cornes longues. Elle adore le climat rude et les sols pauvres. Elle a la particularité de ne produire du lait qu’en présence de son veau. D’ailleurs, son veau doit commencer à téter avant le début de la traite. Le lait est donc d’une qualité exceptionnelle et sert à la fabrication de plusieurs fromages locaux (Cantal, Bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert et Salers). Et sa viande (label rouge racial) dont on vante la couleur, le grain et le persillé est reconnue en France.

Le château de la Trémolière

© MAIRIE ANGLARDS SALERS

Situé à Anglards-de-Salers, ce château permet de voir une dizaine de Tapisseries d’Aubusson (XVIème siècle) et le bestiaire fantastique qu’elles retracent, classées aux monuments historiques. Ici se mêlent des monstres fantastiques (hydres à trois têtes, licornes, griffons), animaux domestiques ou exotiques (paons), réels ou imaginaires typiques de la fin du Moyen Âge. À ne pas manquer, le verger de Déduit, ravissant jardin contemporain d’inspiration médiévale, labellisé « jardin remarquable ».

Rens. ici

Téléphone : 04 71 40 05 72.

Alicia COMET

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