Nos délicieuses recettes sucrées et salées avec des prunes

Ajoutez cet article à vos favoris en cliquant sur ce bouton !

Il en existe de toutes les tailles et de toutes les couleurs. Vertes, rouges, jaunes ou noires, les prunes sont le fruit que l’on peut cuisiner aussi bien en dessert, qu’en plat ou entrée ! Voici nos recettes sucrées et salées aux prunes pour vous régaler !

Cette année l’AOP Prune (Association d’Organisation de Producteurs Prune) met à l’honneur les variétés de prunes françaises sous toutes leurs couleurs et clame “Goûtez-les toutes !”. Vertes, jaunes, rouges ou bleues pas d’excuses pour savourer la prune française.

Les différentes variétés de prunes

On trouve des prunes dans les régions de l’est, sud-est et sud-ouest de la France. Il y a quatre variétés de prunes sur les étals des marchés, bien qu’il en existe de nombreuses autres.

La reine-claude : sa couleur oscille entre le jaune et le vert. Ronde, elle a une chair ferme et sucrée. Elle doit être cueillie mûre à point pour que sa qualité gustative soit optimale.

La mirabelle : petite et dorée, la mirabelle a une saveur juteuse et bien sucré.

La quetsche : modérément sucré et légèrement acidulé, cette variété de prune est grosse et ovale. Sa couleur est d’un violet profond et sa chair jaune-verte.

La prune d’Ente : elle est essentiellement destinée à la fabrication du pruneau d’Agen, mais peut aussi être consommée en frais. Son épiderme est rouge-violet, sa chair jaune, juteuse et bien sucrée.

Comment conserver et consommer les prunes ?

Pour bien choisir vos prunes, il faut qu’elles soient souples au toucher mais pas molles. Faites attention à ce qu’elles ne soient ni fripées, ni tachées. Le voile blanc qui recouvre leurs peaux est en réalité un bouclier naturel que les fruits fabriquent pour se protéger du soleil. Le présence de ce voile blanc appelé pruine est un gage de maturité.

Consommez les prunes après les avoir lavées. Elles se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. En revanche, les mirabelles se conservent seulement 2 à 3 jours à température ambiante. Vous pouvez aussi congeler les prunes en ayant pris soin de les dénoyauter au préalable. Pour cela, il faut les garder entières après les avoir rincées à l’eau et séchées.

Les recettes aux prunes de la cheffe Manon Fleury pour l’AOPN prune

Chaque année la prune se décline en couleurs et en saveurs. Rouge, verte, jaune, bleue, l’AOPN prune nous invite à découvrir toute ses variétés. En cuisine, c’est la cheffe Manon Fleury qui a sublimé la prune sous toutes ses couleurs avec des recettes sucrées et salées pour épater vos convives et vous régaler !

  • La recette des prunes vertes marinées au sel et au sucre, haricots en vinaigrette et lard
  • La recette des prunes bleues et maquereaux grillés à la flamme, oignon rouge et fleur de coriandre
  • La recette des prunes jaunes au sirop, crème diplomate, verveine et amande fraîche
  • La recette de la prune rouge pochée, gâteau à la farine de châtaigne

La recette des prunes vertes marinées au sel et au sucre, haricots en vinaigrette et lard

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Prune vertes marinées :
  • 8 prunes vertes
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • Garniture :
  • 1 botte de basilic vert
  • 20 cerneaux de noix
  • Fine Tranches de gras lard fermier type lard de Colonata
  • Salade de haricots :
  • 300 g de haricots verts
  • 300 g de haricots beurre
  • Vinaigrette :
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 1 grosse pincée de curry
  • Sel fin & Poivre du moulin

Les étapes de préparation :

1. Mariner les prunes. Tailler les prunes en deux et prélever le noyau. Disposer les dans un plat et saupoudrer de sel et de sucre. Vous pouvez mariner les prunes environ 15 minutes avant de réaliser la salade d’haricots. Il se peut que le sel et le sucre change un peu la couleur des prunes mais le goût ne sera que meilleur.

2. Réaliser la salade de haricots verts. Équeuter les haricots verts frais. Équeuter les haricots beurre frais. Blanchir les haricots verts. Réaliser la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix, sel, poivre et curry. Équeuter le basilic. Tailler le lard fermier en fines tranches. Enrober les haricots verts dans la vinaigrette.

3. Dresser. Mettre les haricots verts en petit « nid » en insérant à l’intérieur les morceaux de prunes marinées. Ajouter les cerneaux de noix et les feuilles de basilic. Ajouter les fines tranches de lard.

La recette des prunes bleues et maquereaux grillés à la flamme, oignon rouge et fleur de coriandre

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Maquereau et prunes bleues grillées :
  • 4 filets de maquereau (de maquereau de 500g)
  • 4 prunes bleues
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Pulpe de prunes :
  • 8 prunes bleues
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Semoule au citron confit :
  • 150 g de semoule
  • 150 g d’eau
  • 2 citrons confits
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1 poignée de raisins secs
  • Sel fin
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • Le jus d’un citron
  • Assaisonnement :
  • 4 petits oignons rouges
  • Le jus de 2 citrons
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • 1/2 bottes de fleurs de coriandre

Les étapes de préparation :

1. Pour la semoule. Amener les 150 g d’eau à ébullition. Pendant ce temps-là, rouler la semoule dans l’huile d’olive et saler. Verser l’eau frémissante sur la semoule et couvrez pour laisser gonfler la semoule. Réserver 5 minutes. Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude à feu doux. Tailler les citrons confits en 4. Enlever le cœur. Tailler-les finement. Ciseler finement la menthe. À l’aide d’une fourchette mélanger la semoule, les raisins, les citrons confits hachés. Ajouter le jus de citron, puis la menthe ciselée.

2. Pour la pulpe de prunes. Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau. Les mettre dans un plat au four à 200 °C pendant 15 minutes. Une fois les prunes cuites, enlever la peau. À l’aide d’une fourchette, mélanger délicatement la pulpe de prune avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d’olive et le sel.

3. Pour le maquereau. Tailler le maquereau en gros morceaux et saler. Ouvrir les prunes en deux. Prélever le noyau. Retailler les prunes en deux. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les morceaux de maquereau et de prunes d’huile d’olive. À l’aide d’un chalumeau, griller la peau des morceaux de maquereau et la peau des morceaux de prunes. Tailler les oignons rouges en pétales. Les mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive.

4. Pour le dressage. Dans le fond d’une assiette, disposer la pulpe de prune. Ajouter la semoule au citron confit. Ajouter ensuite les morceaux de maquereau et de prunes en les intercalant. Ajouter les pétales d’oignons rouges et les fleurs de coriandre.

La recette des prunes jaunes au sirop, crème diplomate, verveine et amande fraîche

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Crème diplomate / crème pâtissière :
  • 500 g de lait
  • 1/2 bottes de feuilles verveine fraîche ou une poignée de verveine sèche
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15 g de maïzena tamisée
  • 15 g farine tamisée
  • Crème fouettée :
  • Crème liquide 35% de matière grasse
  • Prunes jaunes au sirop :
  • 12 prunes jaunes
  • 1 L d’eau
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • Une poignée de feuilles de verveine fraîche ou sèche
  • 2 citrons
  • Amandes fraîches

Les étapes de préparation :

1. Réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Retirer le lait du feu. Placer la botte de verveine entière dans la casserole et couvrir. Laisser infuser 10 minutes. Filtrer le lait. Mettre à nouveau la casserole de lait sur le feu pour l’amener à ébullition. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser par-dessus le mélange œufs/sucre/farine la moitié du lait en fouettant. Reverser ce mélange dans la casserole et cuire la crème à feu doux. Vous devez amener à nouveau ce mélange à ébullition. Lorsque ce mélange bout, continuer de cuire la crème pendant 2 à 3 minutes. Retirer la crème du feu et débarrasser dans un récipient adapté. Faire refroidir.

2. Pocher les prunes. Réaliser un sirop avec l’eau, le miel, verveine et le citron. Amener le sirop à frémissement. Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau des prunes. Verser le sirop sur les prunes. Laisser refroidir ainsi. Une fois refroidi, enlever la peau des prunes.

3. Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème fouettée. Prélever la moitié de la crème pâtissière. La mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.

4. Dresser. Casser les amandes fraîches. Enlever l’enveloppe. Éplucher les amandes. Dans un bol, déposer deux cuillères à soupe de crème diplomate. Verser par-dessus les demi-prunes pochées avec le citron. Ajouter quelques feuilles de verveines infusées dans le sirop et un zeste de citron.

La recette de la prune rouge pochée, gâteau à la farine de châtaigne

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Sirop de prunes :
  • 4 prunes rouges
  • 200g de sucre
  • 1L d’eau
  • 1 botte de Tagète
  • Zeste de citron
  • Crème pour farcir les prunes :
  • 25 cl de crème à 35 % de matière grasse
  • 1 cuillère de sucre glace
  • Coulis de prunes :
  • 8 prunes rouges bien mûres
  • Recette moelleux châtaigne :
  • 125g de beurre
  • 125g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 100 g de farine de châtaigne
  • 4 œufs
  • 1 cuillère à soupe de levure
  • 1 zeste de citron
  • 1 pincée de fleur de sel

Les étapes de préparation :

1. Réaliser le moelleux à la châtaigne : Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger le sucre et le beurre pommade à l’aide d’un fouet. Ajouter l’ensemble des poudres (poudre d’amande, farine de châtaigne, levure, fleur de sel). Ajouter les œufs un à un. Ajouter le zeste de citron. Enfourner le moelleux pendant environ 30 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

2. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, la tagète et le zeste de citron.

3. Pocher les prunes. Piquer la prune à l’aide d’un couteau d’office en faisant deux petites entailles aux deux extrémités de la prune. Amener le sirop à frémissement, plonger les prunes. L’idée est de venir immerger les prunes dans le sirop. Plonger les prunes 1 minute. Retirer les du sirop. Laisser refroidir avant d’enlever la peau.

4. Réaliser le coulis. Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau. Disposer les demi- prunes dans un plat destiné à aller au four. Les faire rôtir pendant 15 minutes à 200 °C. Mixer les prunes cuites afin d’obtenir une consistance de coulis. Passer au chinois fin. Faire refroidir.

5. Réaliser une crème fouettée. La mettre dans une poche à pâtisserie de manière à garnir facilement l’intérieur des prunes. Inciser les prunes et enlever délicatement le noyau. Remplir d’un peu de crème fouettée et refermer la prune.

6. Tailler le gâteau à la châtaigne avec un emporte-pièce rond. Y placer la prune. Verser le coulis par-dessus pour tout recouvrir. Ajouter des fleurs de tagète.

Source: Lire L’Article Complet