Nos conseils pour bien choisir son huile d’olive

Nectar doré aux multiples saveurs, elle donne du caractère à tous nos petits plats. Nos conseils pour se mettre au parfum de ce trésor méditerranéen.

Consommée depuis des millénaires, l’huile d’olive a su conquérir le monde entier. Ingrédient clé du régime méditerranéen, elle a gagné ses lettres de noblesse en réconciliant gourmandise et diététique. Il n’existe pas une, mais plusieurs huiles d’olive, à choisir selon les goûts et les usages, mais aussi en vérifiant certaines mentions de qualité.

Des origines à contrôler

La plupart des bouteilles de grandes surfaces sont des mélanges d’huiles issues de pays aux productions intensives (Espagne, Italie, Tunisie…) qui permettent d’obtenir un goût constant à prix abordable. Ne vous fiez pas aux noms aux consonances provençales ou italiennes et lisez les étiquettes. L’indication de provenance est obligatoire et on y découvre souvent “Huile d’olive de l’Union européenne”, voire “Hors UE”. Pas mauvais mais sans grand caractère, ces assemblages s’utilisent au quotidien mais n’en attendez pas plus. Pour une véritable typicité, optez pour les huiles aux origines spécifiées, plus onéreuses mais plus savoureuses.

Des saveurs typées et variées

En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les françaises plus douces. Outre les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue un rôle majeur dans leur identité. Le fruité vert, assez frais et ardent voire légèrement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le fruité mûr, plus rond et floral, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le fruité noir ou “goût à l’ancienne” est le résultat d’un début de fermentation des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.

Les signes de qualité

Presque toutes les huiles sont dites “vierges”, garantie d’un jus pur. Cette dénomination signale un taux d’acidité limité à 2% et même inférieur à 0,8% en “vierge extra”, assurant une qualité supérieure. La mention “première pression à froid” est un argument commercial, car les moulins extraient tous mécaniquement en une seule pression et à une température inférieure à 30°C. La seconde pression à chaud est interdite. Quant au bio, il atteste d’une absence de traitements chimiques sur les oliviers, sans que cela ait toutefois un rapport avec la qualité gustative de l’huile d’olive.

Les règles de bonne conservation

Préférez les bouteilles sombres ou les bidons opaques et stockez-les à l’ombre. Quelle que soit l’année de récolte, c’est la date de mise en bouteille qui détermine la date de durabilité minimale (DDM), fixée par le fabricant à 1 ou 2 ans. N’oublions pas que l’huile est un “jus de fruits frais” qui ne vieillit pas bien et qui doit donc être consommé sans trop tarder. Si la date de récolte est indiquée, vous êtes devant un produit de qualité. Essayez d’avoir en permanence deux bouteilles en cuisine : une courante pour la cuisson et une typée pour un usage à froid.

AOP et consommation

À savoir. La France compte 8 huiles d’olive en appellation d’origine protégée (AOP). Celle du Languedoc, actuellement en AOC, est en passe de rejoindre les AOP telles que celles de Nyons, Nice, Corse, Provence… Au pays du beurre, même si l’huile est appréciée, chaque Français en consomme en moyenne 1,6 litre par an, loin derrière la Grèce (12,5 l), l’Espagne ou l’Italie (8 l). La production nationale représente à peine 0,16% de la production mondiale, et 40% de l’huile que nous consommons provient d’Espagne.

Source : International Olive Council 2019/2020.

Notre sélection d’huile d’olive

Saveur provençale. Beaucoup de rondeur et de douceur pour ce nectar typé issu d’olives naturellement maturées. Bel accord avec les légumes vapeur et même les desserts. Cauvin, 11,90€ les 50cl, en grandes surfaces.

Ardente et millésimée. Fruit de la récolte de novembre dernier dans l’oliveraie familiale espagnole. Superbe sur du poisson. Cuvée 2020, Emile Noël, 11,50€ les 75cl, en magasins bio.

Filet tonique. Fidèle aux filières françaises et produite dans un moulin artisanal, elle offre un fruité vert très intense qui réveille les crudités. Le Moulin de mon père, 7,50€ les 25cl, en GMS.

Fruité délicat. Bon rapport qualité-prix pour cette huile récoltée et élaborée en Tunisie, garantie sans résidus de pesticides. Un bon produit pour le quotidien. Terra Delyssa, 7,59€ le litre, en GMS.

Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « Buffets & apéros » de juin 2021

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