Nos conseils pour bien choisir ses épices

Elles invitent instantanément au voyage et subliment la moindre recette. Mais la fraude et un vilain pesticide les mettent sur la sellette. Nos conseils avisés pour épicer sans vous faire berner.

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En dix ans, notre consommation d’épices a bondi de plus de 35 % (source : DGCCRF). Pour la magie de leur goût, on les accumule dans nos placards, sans savoir que certaines renferment des allergènes ou des substances de charge (amidon, poudre d’amandes, etc.). Et voilà que s’ajoute l’affaire du sésame importé d’Inde, contaminé à l’oxyde d’éthylène, un pesticide interdit en Europe depuis 1991 et détecté dans nos petits pots ! Que faire ? Peut-être les acheter plus cher, mais meilleures.

Du rififi dans l’épicerie

En septembre 2020, une entreprise belge découvre lors d’un autocontrôle de l’oxyde d’éthylène dans son sésame, à un taux 600 fois plus élevé que la limite maximale de résidus (LRM) autorisée. Branle-bas de combat en Europe avec le retrait de milliers de lots de sésame, d’épices et d’autres produits alimentaires… « Avec ce scandale, la répression des fraudes a débarqué chez nous dans le Gard. Comme nous connaissons tous nos fournisseurs, nos analyses étaient bonnes. Ils ont raison de contrôler cette filière déjà si discréditée » peste Martin Lacroix, porte-parole de la société Arcadie ( arcadie.fr ) qui détient 80% du marché bio des épices avec sa marque Cook.

Falsifications à gogo. . .

La rareté des épices fait que certains les falsifient, afin de réduire leur coût de revient. Si les substances de charge, ajoutées pour augmenter artificiellement le poids, représentent 19% des anomalies, un quart des contrôles ont pointé du doigt la qualité : la « fleur de safran » est en fait de la fleur de carthame (fade substitut bon marché), le curcuma médicinal remplace l’épice alimentaire, la cannelle certifiée du Sri Lanka (la meilleure) vient de Chine (forcément moins chère), etc.

Vive le made in France !

Bien sûr, il y a le piment d’Espelette, le safran du Quercy et du Gâtinais, mais comment imaginer du poivre de Sichuan dans le Sud-Ouest ? « Je voulais du bio mais pas de transport en avion, alors j’ai imaginé une marque d’épices françaises« , dit en souriant Samir Ouriaghli. Sur le site de sa jeune société, Ankhor (Ankhor.fr), les surprises ne manquent pas : coriandre d’Auvergne, gingembre du Berry, carvi de la Drôme, ou reine-des-prés pour remplacer la coûteuse vanille…

Des garanties de qualité et de traçabilité

Si on peut se fier aux épices bio vendues au poids dans des silos, comme ceux installés en magasins par la marque Cook, il est recommandé d’éviter d’acheter celles proposées en vrac sur les marchés. Les épices mises en flacon ou en pot, elles, indiquent ingrédients, conditions et lieu de production. Enfin, fraîches ou entières, donc souvent plus goûteuses, elles s’utilisent, râpées, concassées, etc.

Petits producteurs et circuits courts locaux

Roï Hendel, fondateur de la marque d’épices bio Shira (Shira.fr), a mis du temps à dénicher la ferme familiale en Espagne produisant un rare paprika fumé à l’ancienne. Au côté des producteurs lors des récoltes, l’ancien cuisinier rapporte du Népal des feuilles de curry bio et un safran aux senteurs de brioche. « De mon enfance, j’ai gardé en tête les parfums du marché de Levinsky (Tel-Aviv). Ils m’ont inspiré les “Etonnants mélanges”, faits à la main à l’atelier. » Le résultat est bluffant. Les sachets d’épices, fruits, légumes, cultivés et séchés en circuit court, se versent dans l’eau du riz pour en faire un festin ! Le tout à des prix justes, pour les consommateurs comme les producteurs.

Un marché divisé en deux

Environ 55% du marché français des épices sont entre les mains de l’américain McCormick & Co, le propriétaire de Ducros et fournisseur de la grande distribution. Puis, il y a les passionnés… Avant de créer Terre Exotique, Erwann de Kerros a dirigé une plantation de poivriers dans la vallée de Penja, au Cameroun. « Notre travail est 100% artisanal et il n’y a aucune chimie dans nos 600 références. Chaque baie représente une culture culinaire venue de loin : Cambodge, Ethiopie, Madagascar ou encore Indonésie« , précise celui qui, désormais, fait venir ses trésors à bord d’un voilier au long cours…

L’avis de notre expert

Antoine Haentjens est ingénieur agroalimentaire au Centre d’essais comparatifs de l’Institut national de la consommation (INC). www.inc-conso.fr

« La majorité des poivres testés en 2019 contenaient entre 35 et 40% d’amidon. Le pire, ce sont les mélanges d’épices. Plus le produit est transformé, plus il est facile d’y glisser des surcharges : noyaux d’olive broyés, farine, sable, etc. Quant à la présence d’oxyde d’éthylène (qui tue les bactéries) dans le sésame et autres épices, elle est due aux conditions d’hygiène qui ne sont pas respectées. Le problème, c’est que la traque de ce pesticide ne faisait pas partie des analyses de routine pour les douanes. Et que le laboratoire allemand Eurofins était le seul en Europe à pouvoir rechercher les traces de ce produit phytosanitaire, cancérogène pour l’homme, mais aussi capable de provoquer des lésions sur l’ADN humain.« 

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