Les secrets pour réussir un flan pâtissier maison

Le flan pâtissier est un must-eat de la pâtisserie française, pas si compliqué à réussir à la maison.

A force de discuter çà et là entre collègues et amis de tout, de rien, mais surtout de nourriture, la conclusion fut sans appel : tout le monde aime le flan ! Et cela va même plus loin, les Français n’aiment pas le flan de façon détachée, en haussant simplement les sourcils « oui, c’est bon », ils l’adorent avec sourire et yeux plissés en prime. Cette préparation à base de pâte et d’appareil lacté au doux parfum de vanille, n’a rien d’extraordinaire, et pourtant elle séduit toutes les générations de Lille à Marseille, en passant par Bordeaux. Et si ce dessert qui fait partie de ce que l’on appelle les « pâtisseries boulangères » plaît autant, c’est surtout grâce à son apparente simplicité, loin d’être show off, et sa saveur régressive. 

En effet, le lait qui compose en grande partie l’appareil crémeux, rappelle les desserts réconfortants d’enfance. 

Au jeu du flan pâtissier ou flan parisien selon les appellations, tous les gourmands s’accordent sur un point : il faut que le dessert reste simple. Pas besoin d’en faire des caisses, certes le flan n’est pas aussi jusqu’au-boutiste que certaines pâtisseries bijoux, mais ce n’est pas ce qu’on lui demande. On cherche juste à avoir ce contraste entre pâte bien cuite, appareil crémeux, et caramélisation sur le dessus. Et c’est tout ! Pas besoin de feuilles d’or, de chantilly, voire de nappage superflu, le flan n’aime pas être apprêté.

Dans d’autres pays aussi, des recettes et variantes du flan existent, à l’image des célèbres pastéis de nata au Portugal.

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Comment faire un flan pâtissier maison comme chez le boulanger ?

Etape n°1 : la pâte à tarte

Commençons par la pâte. Dans le flan, la pâte n’a pas besoin d’être originale ou de prendre en volume. Elle doit être d’une épaisseur identique sur le fond et le pourtour du moule, et rester en place à la cuisson. Pas besoin de la parfumer outre-mesure, il faut laisser le premier rôle à la crème. Côté type de pâte, que choisir entre pâte brisée, sablée, à foncer, ou sucrée ? On va suivre les conseils du pâtissier Christophe Felder dans son cultissime livre « Pâtisserie » qui précise que la pâte à foncer est idéale pour préparer un flan pâtissier, car cette dernière garde une bonne tenue à la cuisson, et ce même si on utilise un moule haut – ce qui est le cas – et est parfaite pour toutes les formes de tartes contenant un appareil liquide. 

En bref, la pâte à foncer n’est ni sablée, ni brisée, ni sucrée, ni feuilletée, mais si vraiment on devait comparer, on peut la rapprocher de la pâte brisée, à la différence que la pâte à foncer est légèrement sucrée, et plus friable.

250 g de farine T45

1 pincée de sel

35 g de sucre

125 g de beurre à température ambiante

1 œuf

2 c. à soupe d’eau froide

Mélangez la farine, le sel, le sucre, et le beurre, jusqu’à obtenir une texture de sable.

Ajoutez l’œuf et l’eau, pétrissez rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dès que c’est homogène, arrêtez de pétrir.

Filmez et réservez au frais 30 minutes.

Ce qu’on aime dans le flan pâtissier, c’est aussi cette belle épaisseur de crème.

Quel moule pour faire un flan ?

Pas de bon flan pâtissier sans moule ! Pour ce dessert, il est important – ou à minima fortement conseillé – d’utiliser un moule haut d’un diamètre de 18 ou 20 cm en moyenne. Pourquoi ne pas utiliser un moule plus grand ? Plus le moule est grand, plus le flan sera plat. Ce ne sera pas mauvais ou raté, loin de là, ce sera simplement moins joli. Ce qu’on aime dans le flan pâtissier, c’est aussi cette belle épaisseur de crème.

La taille, c’est vu, mais quel moule choisir ? Un cercle à tarte, un moule à manqué, un moule à charnière ? 

D’abord, il faut comprendre la physionomie du gâteau. Le flan se compose d’une base et d’un pourtour de pâte à foncer, et d’un appareil crémeux au centre. Même si le flan est cuit au final, il est hors de question – voire formellement interdit ! – de retourner son flan pour le démouler. On oublie donc tout de suite le moule à manqué (à moins que vous ne découpiez le flan dans le moule évidemment).

Le moule à charnière est très bien pour éviter les catastrophes de démoulage, et il est préconisé aussi dans le cadre de la préparation d’un cheesecake.

Mais le must du must reste le cercle à pâtisserie – toujours de diamètre plutôt réduit, et à bords hauts évidemment (4 cm minimum) – pour garantir une bonne cuisson du fond de pâte, qui cuit toujours mieux s’il est en contact direct avec la plaque à pâtisserie.

Bon à savoir, pour reproduire le magnifique flan de Quentin Lechat, le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau à Paris, il faut utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

Une fois que notre pâte a reposé, on la dispose sur un plan de travail fariné et on l’étale au rouleau, lui aussi fariné. On doit obtenir une épaisseur homogène de 3 mm environ. 

Ensuite pour le fonçage, deux techniques sont possibles. 

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