Les règles d’or d’un burger maison réussi

Qui n’a jamais rêvé de croquer dans un bon burger sans bouger de son canapé ? Du bun à la garniture, règles d’or pour réussir le plus réconfortant des burgers.

Deux tranches de pain bun, de la garniture, et les couverts au placard : si vous pensez que ce sont les seules conditions d’un burger, vous vous trompez. «Ce n’est pas une recette complexe, mais elle est remplie de petits détails qui comptent beaucoup», observe Rudy Guenaire, fondateur des restaurants PNY (1).

Le pain avant tout

La galette, la comptine l’aime avec du beurre dedans. Le bun, c’est pareil. À cela s’ajoute une mie bien alvéolée et pas trop briochée, la clé d’un pain à burger réussi. «Pour un produit vraiment parfait, il faudrait le préparer avec du levain», précise le spécialiste du sandwich. Avant la cuisson, le temps de pousse est primordial : il faut veiller à ce que le niveau d’hygrométrie ne soit pas trop élevé. Enfin, le four préchauffé à 220 degrés fera le reste, pendant 15 à 20 minutes. Rudy Guenaire met en garde les férus de sésame : «Surtout, ne pas saupoudrer de graines ! J’adore le pain. Pour rien au monde je ne gâcherais son goût pur».

La version classique et sa moutarde 100% maison.
Voir la recette de burger classique.

Pour l’apéritif, on épate nos convives avec cette recette au goût de soleil du chef Vincent Maillard. Il propose des amuse-bouche méditerranéens au sésame, feuilles de roquettes, pesto et tomates cerises.
Voir la recette de mini-burger.

En version veggie, aux betteraves, tofu, concombre, pousses de radis et fleur de sel. Un burger original et coloré.
Voir la recette du veggie bagel.

À tester d’urgence, la version luxe aux magrets fumés et raffinés, figues et poivre du moulin.
Voir la recette de burger au canard.

Avant de s’atteler au dressage, on s’assure de bien griller les deux morceaux de bun. Beurrés à souhait, on oublie le grille-pain et on s’équipe d’une poêle bien chaude. Il faut qu’une fine pellicule croustillante se crée. «Cela chauffe l’intérieur du pain et le rend moelleux», se réjouit l’expert.

Une viande de qualité

Autre élément phare du burger : le steak haché. Bien gras pour le moelleux, s’il vous plait. «La qualité du morceau de bœuf change quand on fait un hamburger, explique Robert Yvon, responsable de la boucherie de Varennes (2). Contrairement au carpaccio par exemple, il faut du gras». Le collier de bœuf serait le morceau à privilégier, mais l’idéal reste de formuler sa demande au boucher, qui adaptera la composition du steak haché. Rudy Guenaire conseille d’assaisonner la viande avant de la faire cuire à la poêle, sans ajouter de matière grasse. Une règle d’or, selon lui : ne jamais écraser le steak pour enlever le jus. Et la cuisson idéale serait à peine moins qu’à point. «Notre secret, c’est le repos», confie le fondateur des restaurants PNY. Et celui-ci ne parle pas de la sieste après le repas. Pour permettre au steak de concentrer toute sa saveur, il faudrait le laisser reposer autant de temps qu’il a cuit, tout en le maintenant au chaud, «à 40 ou 60 degrés, au-dessus des fourneaux par exemple».

Et bien que les amateurs de viande vantent les mérites du bœuf, il est possible de glisser la galette de notre choix dans le sandwich. Filet de poulet, saumon, galette de pomme de terre… le choix nous appartient.

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La source sûre : le cheddar

À ceux qui croyaient qu’il avait passé son tour au profit des fromages comme le reblochon ou le halloumi, qui ne fond pas à la cuisson, c’est faux. «Rien ne vaut le cheddar dans le vrai burger», souligne Rudy Guenaire. Il faut cependant être vigilant à la qualité de ce produit. «Pas plus de six mois d’affinage, sinon on risque d’avoir une division des corps gras à la cuisson», prévient-il. Selon lui, le mieux est de se fournir dans le comté du Somerset, en Angleterre, dans la ville homonyme. Dans une poêle brûlante, la tranche doit faire un aller-retour express avant d’être déposée sur le steak pendant qu’il repose.

“Le moins de garniture possible”

Le spécialiste du burger conseille de rester dans le simple mais efficace, en ajoutant «le moins de garniture possible». Une première tranche de pain bien croustillante, du cœur de salade iceberg coupé en petit morceaux pour ajouter du croquant, de la fraîcheur et isoler le steak du bun. Si l’oignon est votre incontournable, il est possible de l’ajouter à la garniture, mais en petite quantité. Selon la recette, il sera parfois judicieux de le caraméliser. Cependant, pour Rudy Guenaire, la tomate n’apporte rien. Pour le sauce incontournable, il suffit de mélanger de la mayonnaise maison à du ketchup et un filet de moutarde, «c’est la base». De petits morceaux de pickles ou un demi-avocat coupé en tranches, le tout recouvert du deuxième pain bun. «Lorsque l’on reste sur du classique, cela marche à tous les coups», promet l’expert. À table.

(1) Paris New York, 24, rue Pierre Fontaine, 75009 Paris.
(2) Boucherie de Varenne, 33 Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél. : 01 45 48 32 68.

Cet article, initialement publié le 16 mai 2018, a fait l’objet d’une mise à jour.

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