L'astuce de Cyril Lignac pour réussir un carpaccio de Saint-Jacques

Du choix des coquilles à l’assiette, en passant par la réalisation d’une délicieuse vinaigrette aux agrumes, le chef Cyril Lignac nous dévoile toutes ses astuces pour concocter une délicieuse recette à servir en entrée.

  • Cyril Lignac

Alors que la saison des coquilles Saint-Jacques bat son plein, le chef Cyril Lignac s’en inspire et nous dévoile son astuce pour les préparer en carpaccio. Un mets délicat qui a tout à fait sa place sur votre table du Nouvel an, à condition d’acheter les vraies coquilles Saint-Jacques et non pas de simples pétoncles. Suivez nos conseils pour les reconnaître et ceux du chef pour réussir son entrée aux Saint-Jacques.

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Comment bien choisir ses coquilles Saint-Jacques ?

Au micro de RTL, Cyril Lignac précise que “ce qui est vraiment important c’est d’avoir des coquilles Saint-Jacques fraîches” puisque leur préparation en carpaccio consiste à les manger crues. Il avoue demander au poissonnier de les ouvrir “pour ne récupérer que les noix” puis de les laver “comme ça, il ne nous reste plus qu’à les travailler”.

Combien de coquilles Saint-Jacques par personne ?

Le célèbre chef et animateur de l’émission culinaire “Tous en Cuisine” recommande de servir 2 noix de Saint-Jacques par personne pour une entrée.

Comment préparer les coquilles Saint-Jacques ?

Une fois rentré à la maison et prêt à cuisiner les mollusques, le chef commence par les “passer sous l’eau froide pour les rafraîchir”. Il les sèche ensuite à l’aide d’un torchon.

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Comment bien couper les Saint-Jacques ?

Pour couper ses coquilles Saint-Jacques, il les met “à la verticale” et les “coupe en tranches épaisses pour donner de la mâche« . Il vaut mieux éviter “de les tripoter” et pour cela, le chef “coupe” et “dépose” les Saint-Jacques dans le plat de service directement.

L’astuce de Cyril Lignac pour réussir une bonne vinaigrette

Ensuite, Cyril Lignac prépare une vinaigrette d’agrumes qui viendra assaisonner le coquillage. Pour cela, il “lève les suprêmes” de citron jaune et de clémentine, presse le jus et ajoute une pointe de vinaigre qu’il monte à l’huile d’olive.

L’astuce du chef pour réussir son carpaccio de Saint-Jacques

Une fois toutes les étapes précédentes réalisées, place à la présentation du carpaccio. Cyril Lignac dépose les segments de citron et de clémentines sur les noix de Saint-Jacques et il les caramélise à l’aide d’un chalumeau. L’alternative proposée est de les passer au four quelques minutes en position grill pour les tiédir. À servir sans attendre.

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