La masterclass de Nathan Helo : la tarte aux fraises sans cuisson

Après des dizaines de tartes garnies de crème d’amandes, de compote de fraises ou de crème pâtissière, sur des fonds de pâte brisée ou sablée, avec ou sans crème montée, avouons que, si on a toujours autant d’affection pour ces versions vernaculaires, on peut avoir envie d’un autre registre, un peu moins gras, un peu moins sucré. La faute aux températures qui grimpe peut-être ? 

Encore fallait-il rencontrer le spécimen qui nous mette sur la voie de la raison. En l’occurrence, Nathan Helo, chef aussi créatif qu’engagé dans une démarche écoresponsable entreprise de longue date.

À la tête du restaurant parisien Dupin*, il conçoit des menus inspirés dont le but est de nous mener à la fin du repas en n’éprouvant jamais la sensation d’avoir trop mangé. « Côté dessert, ceci implique de réfléchir à la teneur en beurre et en sucre, sans rien ôter de ce qui fait la gourmandise que l’on cherche à tout prix. »

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Une tarte qui "ne passe que par la case frigo"

Sa tarte aux fraises est donc composée d’un fond de tarte qui ne contient pas de farine, mais un mélange de fruits secs hachés, liés par de la datte et humidifiés à l’eau. Une vraie pâte, donc, mais dépourvue de farine, d’œuf, de matière grasse, et sans autre ajout de sucre que celui contenu naturellement dans la datte. Nathan Helo se dit amusé par la création « d’une tarte qui ne passerait que par la case frigo et non par celle du four ». 

Pour le chef, la datte est « un produit génial à tous égards, un superbe agent de texture, un sucre naturel, hyper digeste ». Il précise que les fruits secs sont trempés préalablement dans l’eau, les ingrédients sont passés au mixeur, la pâte tapisse le fond du moule avant de passer au frais. « Rien de plus simple, en outre ce fond de tarte s’adapte à toutes les tartes que l’on peut imaginer, aux pommes, tarte au citron meringuée, etc. »

Pour la crème, le chef a imaginé une chantilly infusée à l’estragon car la fraise aime les herbes. Toujours pas d’écueil à signaler, sinon qu’il faut laisser à l’estragon le temps d’infuser la crème. Et pour que la chantilly monte bien, le cul-de-poule et le batteur doivent être bien froids.

Pour se faciliter la tâche, on utilise en plus du mascarpone, qui aide à ce que la chantilly ne retombe pas. Pour la photo, Nathan Helo a joué de la poche à douille, mais rien n’empêche de dresser la crème à la cuillère sur la pâte, pour un résultat plus « fait maison ». Côté dressage, on dispose les morceaux de fraises à sa guise sur la crème, on parsème d’éclats de pistaches et on peut agrémenter de sirop ou de coulis de fraises.

C’est bon, c’est beau ! Impossible de se louper, impossible de ne pas aimer, la pâtisserie est parfois un jeu d’enfants.

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Les ingrédients

Pour 4-6 personnes :

  • Pâte à tarte
  • 175 g d’amandes torréfiées
  • 50 g de pistaches torréfiées
  • 170 g de dattes dénoyautées
  • 3 c. à s. de miel
  • 2,5 cl d’eau minérale
  • Chantilly à l’estragon
  • 330 g de crème à 35 % de MG
  • 15 g d’estragon frais
  • 120 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • Garniture 2 barquettes de fraises Anaïs (les préférées du chef)
  • 20 g de sirop de fraise
  • Quelques pistaches torréfiées
  • Quelques feuilles d’estragon.

La recette ultime

Faire tremper les amandes au moins 1 heure dans un peu d’eau tiède. Les égoutter et les mettre dans le mixeur avec les pistaches, les dattes, le miel et l’eau. Donner quelques impulsions pour obtenir une pâte homogène tout en gardant quelques morceaux (si la pâte est trop sèche ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau).

Étaler la pâte dans le fond d’un moule sur 1 cm d’épaisseur et tasser bien. Placer la tarte 1 heure au congélateur ou quelques heures au réfrigérateur.

Faire bouillir la crème, ajouter l’estragon et laisser infuser deux bonnes heures. Puis filtrer et laisser refroidir.

Monter dans un cul-de-poule au fouet électrique la crème infusée, le mascarpone et le sucre comme une chantilly.

Couper les fraises en quartiers. Rouler les quartiers de fraises dans le sirop. Décorer la tarte avec la chantilly puis déposer les fraises, les pistaches et les feuilles d’estragon.

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(*) Dupin, 11, rue Dupin, Paris 6e.

Ce papier a été initialement publié dans le numéro 838 de Marie Claire, daté de juillet 2022.

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