Jean Imbert, chef adulé des stars, revisite pour Vogue Paris le plat signature de la brit culture: le fish & chips. "Infectiously delicious", sa version addictive, n’en déplaise à Winston Churchill, mérite à jamais sa réputation de "good companion".

Un simple post sans # d'une tranche de tomate cœur-de-bœuf glanée façon Agnès Varda dans son jardin breton… Et c'est direct une avalanche de cœurs signés à travers la planète par Beyoncé, JR et Pharrell Williams. Jean Imbert a cela d'insolite qu'il affole Instagram autant que la petite lucarne, mettant à feu et à sang les papilles d'une clientèle en or massif assiégeant ses restaurants. En plus de déboîter le fourneau à coups de recettes uppercuts, l'ancien vainqueur de Top Chef (passé un temps par l'Institut Paul Bocuse, chez Michel Rostang et Antoine Westermann) hume l'air du temps comme personne, jonglant 24/24 de Paris à Miami entre six restaurants, dîners privés customisés et caterings stylés pour ses amis du show-biz. Après quinze ans de bons et loyaux services, sa première table L'Acajou vient de se refaire une beauté, rebaptisée pour l'occasion Mamie. Dans ce nom réside la philosophie même d'Imbert, Fangio en surface et plutôt humble en creuxqui, fidèle à ses racines, mitonne les plats de son enfance et pimpe les recettes de sa vénérée grand-mère. Pour les plaisirs non simulés de Marion Cotillard, Robert De Niro ou tout dernièrement Madonna, Frère Jean se définit lui-même comme un simple messager, animé par l'idée de partage, de transmission, et par l'envie de toujours réunir les personnes qu'il aime autour de sa table. En attendant la parution le 4 novembre de son nouveau livre de recettes Merci Mamie, le chef devenu le plus cathodique de France s'est mis généreusement au piano, livrant pour Vogue Paris l’ultime recette d'un fish & chips à la fois sulfureux et sidérant, french fries remplacées par des tempuras de légumes, poisson pané pour l'occasion à coups de sarrasin breton. Réconciliant par effet de Manche le plat phare de l'Albion à sa Grande-Bretagne d'affection. A tester derechef, en se remémorant avec délectation la verve inimitable de l'immense critique gastronomique Anthony Bourdain: "Your body is not a temple, it's an amusement park. Enjoy the ride."

© Jonas Unger

La recette du Fish & Chips, tempura de légumes d'été, caramel d'eau de tomates et yaourt à la grecque

Ingrédients
-4 dos de cabillaud (200 gr par personne)
-2 litres d'huile à friture

Pour la pâte à tempura:
-300 gr de farine de sarasinr
-1 œuf bio
-20 cl de bière brune
-3 gr de fleur de sel

Pour les légumes:
-50 gr d'haricots verts extra-fins
-8 radis ronds rouges à fanes bien vertes
-1 courgette verte
-1 aubergine

Pour le yaourt à la grecque
-200 gr de yaourt nature de brebis (ou à la grecque)
-1 botte de ciboulette
-1 botte de coriandre
-1 échalote
-1 concombre
-Sel et poivre du moulin
-Piment d’Espelette
-Huile d'olive extra-vierge

Pour le caramel d'eau de tomate
-20 tomates cœur-de-bœuf
-1 échalote
-Sel et poivre du moulin

Recette
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à tempura de façon à obtenir une pâte légèrement liquide. Réserver au frigo jusqu'à l'utilisation.

Laver tous les légumes puis les détailler en bâtonnets de 5cm de long et 2cm de large. Réserver au frigo jusqu'à l'utilisation. Laver les radis en conservant les fanes.
Pour le caramel de tomates, laver et couper en quatre les tomates. Les mixer avec un peu d'échalote, le sel et le poivre du moulin. Mettre le tout dans une casserole et cuire jusqu'à frémissement. Passer dans une mousseline, un torchon fin ou un filtre à café afin de ne récupérer que le liquide blanchâtre. Faire réduire dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Mettre le yaourt dans un cul-de-poule. Couper finement l'échalote et le concombre. Hacher les herbes le plus finement possible. Ajouter le tout au yaourt. Finir avec le sel, le poivre du moulin, le piment d’Espelette et l'huile d'olive extra-vierge.
Faire chauffer de l'huile à 180 degrés. Enrouler les légumes à cru dans la pâte à tempura puis les frire jusqu'à coloration. Débarrasser sur un papier absorbant et saler directement. Procéder de la même manière avec le cabillaud en comptant 2 minutes de cuisson. Servir en saucière le caramel d'au de tomates et le yaourt à la grecque.

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