Foie gras : comment bien le déveiner et le préparer

On s’imagine souvent que le foie gras est un mets compliqué à préparer et à cuisiner mais avec quelques conseils en poche, cet ingrédient devient vite accessible à nombre d’entre-nous. Cette année, lancez-vous dans la préparation de votre foie gras et apprenez à le déveiner comme un pro.

Pour les fêtes de fin d’année, préparez votre menu vous-même et impressionner vos convives. En entrée, vous pouvez réaliser de savoureuses verrines, préparer quelques huîtres ou bien servir du foie gras et régaler votre tablée. Et quoi de mieux que du foie gras maison ? Le chef Eddy Creuzé nous dévoile ses super astuces pour bien préparer cet incontournable de Noël et réussir à le déveiner.

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Entier, déveiné, papier : comment choisir son foie gras ?

Avant de cuisiner du foie gras, il faut le choisir et surtout bien le choisir. Si vous n’êtes pas un pro du foie gras ou que vous décidez de le faire vous-même pour la première fois, le chef a plusieurs recommandations : “Il vaut mieux l’acheter entier et non déveiné. En effet, trop de gras peut avoir été retiré. Alors pour éviter cela, mieux vaut le déveiner soi-même.” Aussi “lorsque vous le choisissez, préférez un foie gras extra qui traduit un gavage à partir uniquement de céréales ou de maïs. C’est le top niveau qualité mais c’est aussi plus cher.”

Le top du top, c’est de choisir un foie gras papier. “Le foie gras papier est sorti du canard puis placé dans un papier (d’où son nom) et directement cuisiné. Cela garantit un meilleur gras”, explique le chef.

Comment bien déveiner un foie gras ?

Cette étape est indispensable pour savourer du foie gras comme il se doit. Voici les conseils du chef Creuzé.

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le préparer. Mettez-le ensuite sur le dos, la partie arrondie du foie, et munissez-vous d’un couteau et d’une cuillère. Commencez par dégager le ventre du foie à l’aide du couteau et utilisez la cuillère pour pousser le foie et trouver la grosse veine qui tient le petit lobe. Veillez à ne pas découper le foie gras en morceaux. À l’aide de votre couteau, retirez délicatement les veines contenues dans le foie.

Chaque lobe contient plusieurs veines, n’hésitez pas à recommencer l’opération pour obtenir un foie parfaitement déveiné.

Comment préparer le foie gras ?

Le foie gras se déguste dans de nombreuses recettes. Il s’apprécie aussi bien poêlé qu’en terrine, poché, en conserve ou encore cuit à l’étouffée. Si vous choisissez cette dernière option, “cuisez-le au sel de Guérande pour un rendu encore plus délicieux”, conseille Eddy Creuzé. Il propose aussi d’utiliser de l’alcool pour cuire le foie gras comme du vin rouge ou du porto par exemple.

Le foie gras se marie aussi très bien avec la truffe. Et si vous réalisiez un plat avec cette succulente association ? Le chef propose de cuisiner “un écrasé de pommes de terre à la truffe auquel on ajoute un filet d’huile d’olive. On dépose ensuite un foie gras poêlé sur le dessus et on savoure  ». À votre tour !

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