De Norvège, d’Irlande, bio ou sauvage du Pacifique : comment choisir le saumon fumé ?

Le saumon fumé trônera certainement sur votre table de fête. Mais comment bien choisir ce mets délicat ? Conditions d’élevage, de fumage et de séchage sont particulièrement importantes pour faire le bon choix. 

La provenance : saumon sauvage du Pacifique vs saumon d’élevage d’Atlantique

Naturellement, on aurait tendance à préférer le saumon sauvage du Pacifique. Mais cette espèce de poissons, l’Oncorhynchus, présente plusieurs défauts : moins grasse, plus petite, elle peut avoir un goût prononcé de hareng, l’un de ses mets favoris. Par ailleurs, compte tenu de sa provenance lointaine, le saumon du Pacifique est systématiquement congelé, ce qui altère son goût. 

Selon les spécialistes, donc, c’est le Salma Salar, saumon européen, qui est réputé le plus haut de gamme, sa chair étant plus délicate. Problème : ce poisson est principalement issu de l’aquaculture, dont les pratiques laissent souvent à désirer. Dans nos rayons, nous trouvons essentiellement du saumon de Norvège. Et l’on sait désormais qu’en plus de conditions d’élevage loin d’être satisfaisantes pour le bien-être animal, les bassins sont pollués par de nombreuses substances toxiques (autant pour la santé humaine que pour l’environnement) qui s’accumulent dans la chair grasse du saumon. 

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