Cookies, marbré, carrot’ cake : 3 desserts gourmands à faire en automne

Plongez dans l’univers culinaire de François Peret, chef pâtissier du Ritz à Paris, et son odyssée en Californie où il a eu l’occasion de revisiter de nombreuses recettes notamment les cookies, le marbré et le carrot cake. À vous de reproduire ces recettes et faire le plein de gourmandises.

En cette période de l’année, il n’y a rien de mieux qu’une délicieuse boisson comme un latte à la citrouille accompagné de quelques biscuits ou morceaux de gâteaux, notamment à base de chocolat ou de caramel pour se faire plaisir. Ça tombe bien, car à l’occasion d’un concours de food truck à Los Angeles, le chef pâtissier François Peret s’est mis en quête de revisiter de nombreuses spécialités locales, que vous pouvez découvrir dans son carnet de voyage et de recettes “The Chef in a Truck” également disponible en série sur Netflix. On vous dévoile 3 de ses recettes aussi généreuses que fondantes que l’on apprécie particulièrement en automne.

⋙ Découvrez toutes nos recettes de boissons à déguster en automne.

  • La recette des cookies chocolat, pécan et caramel
  • La recette du cake marbré
  • La recette du carrot cake en forme de carotte

La recette des cookies chocolat, pécan et caramel

Réalisez ce dessert sucré à la fois moelleux et croquant en suivant les pas de François Peret. Servis avec un cappuccino ou un café au lait, les cookies s’apprécient autant au petit-déjeuner qu’au quatre-heures.

Les ingrédients pour 15 à 18 gros cookies :

  • 450 g de farine

  • 100 g de cacao en poudre non sucré

  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude

  • 1 cuil. à café de sel

  • 200 g de beurre doux bien froid coupé en dés

  • 200 g de margarine

  • 200 g de sucre

  • 220 g de sucre roux
  • 
2 très gros œufs

  • 1, 5 cuil. à café d’extrait de vanille
  • 
250 g de noix de pécan

  • 72 Rolos (bonbons au caramel enrobés de chocolat)

Les étapes de la recette :

Pour la pâte :

  1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un cul-de-poule moyen, mélangez la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Dans le bol du batteur, versez les matières grasses, les sucres, les œufs, la vanille et mixez à vitesse moyenne jusqu’à ce que les ingrédients soient mélangés mais que l’on voit encore des petits morceaux de beurre, soit environ 30 sec. Chaque fois que vous mixez, raclez bien les parois du bol pour inclure tous les ingrédients. Chaque petit détail compte dans cette recette. Ajoutez la moitié du mélange d’ingrédients secs et mixez à vitesse basse jusqu’à ce que tout soit incorporé, soit environ 30 sec de plus.
  2. Versez le reste des ingrédients secs et mixez toujours à vitesse basse jusqu’à incorporer toute la farine et que les morceaux de beurre aient complètement disparu, soit environ 20 sec. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol et ne soit pas collante au toucher.
  3. Veillez à ne pas trop mélanger : vous obtiendriez des cookies tout plats. Incorporez les noix de pécan.

Pour la cuisson :

  1. Tapissez la plaque du four de papier cuisson. Prenez 80 g de pâte, placez-y 2 demi-Rolos et roulez fermement en boules rondes d’environ 3 cm de diamètre. Garnissez ensuite chaque biscuit de 2 moitiés de Rolos supplémentaires en les poussant doucement pour les maintenir en place pendant la cuisson.
  2. Placez les cookies sur la plaque de cuisson en les séparant bien les uns des autres et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que les bonbons au caramel soient fondus et que vous voyez des mini-fissures se former sur les côtés, soit environ 12 à 14 min.
  3. À mi-cuisson, tournez la plaque du four pour que la cuisson soit homogène. Laissez refroidir sur une grille pendant 10 min, puis transférez-les délicatement sur du papier sulfurisé pour qu’ils finissent de refroidir complètement. Laissez la plaque de cuisson refroidir complètement avant de remettre des cookies à cuire. Ces cookies se conservent 4 jours dans une boîte hermétique ; 1 mois si vous congelez la pâte crue.

La recette du cake marbré

Donnez de la couleur à vos assiettes avec ce dessert bicolore mais pas moins savoureux. Et en plus, c’est l’une des recettes préférées du chef.

Les ingrédients pour 1 cake :

Pour l’appareil à cake ;

  • 120 g de beurre doux 300 g de sucre
  • 2 g de vanille en poudre 2 œufs frais
  • 4 g de fleur de sel
  • 210 g de farine T45
  • 6 g de levure chimique (soit 1⁄2 sachet)
  • 200 g de crème Fleurette

Pour l’appareil à cacao :

  • 60 g de cacao
  • Pour le sirop d’imbibage
  • 250 g d’eau
  • 15 g de rhum brun
  • 450 g de sucre semoule

Pour le glaçage :

  • 750 g de pâte à glacer brune 250 g de chocolat à 70 %
  • 125 g d’huile de pépin de raisin

Les étapes de la recette :

Pour les appareils à cake :

  1. Beurrez votre moule à cake. Mélangez le beurre, le sucre, la vanille en poudre et le sel dans le bol d’un robot. Incorporez les œufs sans arrêter le robot. Cornez puis ajoutez la farine et la levure chimique tamisées. Versez aussitôt la crème Fleurette. Veillez à ce que le mélange soit homogène et lisse, puis divisez cette pâte en deux masses égales. Ajoutez le cacao dans l’une d’elles. Préchauffez votre four à 145 °C. Mettez les deux appareils dans des poches à douilles et garnissez le moule en alternant chocolat et vanille.
  2. Faites un trait de beurre au milieu de votre cake et enfournez pour 1 h 30 en surveillant la cuisson.

Pour le sirop :

  1. Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Pour le glaçage :

  1. Faites fondre au bain-marie à 45 °C l’ensemble des ingrédients. Mixez puis passez au chinois. Réservez ce glaçage.

Pour le montage :

  1. Démoulez le cake directement à la sortie du four puis imbibez chaque face de sirop à l’aide d’un pinceau. Filmez encore chaud puis mettez au frais quelques heures avant de le glacer.

La recette du carrot cake en forme de carotte

Surprenez vos proches avec cette recette incroyable de carrot cake en forme de carotte.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour le carrot cake :

  • 80 g de sucre semoule

  • 30 g de sucre muscovado

  • 100 g de farine T55

  • 1⁄2 sachet de levure chimique
  • 
1 petite cuillerée à café́ de sel

  • 1 bonne cuillerée à café́ de cacao
  • 1 petite cuillerée à café́ de cannelle en poudre

  • 90 g d’huile de pépin de raisin

  • 1 gros œuf
  • 
150 g de carottes rapées

Pour le nappage carotte :

  • 300 g de jus de carotte
  • 
6 g de pectine NH (indispensable pour réaliser vos nappages, en magasins spécialisés ou sur Internet)

  • 12 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau

Pour les carottes :

  • 1 botte de petites carottes fanes
  • 1 bouquet de coriandre
  • Pour la crème au fromage
  • 100 g de fromage à tartiner
  • 50 g de crème Fleurette

Les étapes de la recette :

Pour le carrot cake :

  1. Préchauffez le four à 170 °C.
  2. Mélangez les sucres, ajoutez la farine, la levure, le sel, le cacao et la cannelle. Incorporez l’œuf puis l’huile.
Terminez par les carottes râpées.
  3. Versez cette préparation dans un moule à cake.
  4. Enfournez à 170 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Une fois refroidie, hachez-la en morceaux très fins de manière à obtenir une imitation de terre qui servira à poser la carotte.

Pour les carottes :

  1. Éplucher les carottes et coupez les fanes et faites des petits trous d’environ 1 cm de profondeur là où se trouvaient les fanes à l’aide d’un pic à brochette. Ces trous serviront à planter des brins de coriandre.
  2. Faites cuire les carottes 10 min en cocotte à la vapeur. Attention, elles doivent rester croquantes.

Pour le nappage carotte :

  1. Faites chauffer le jus de carotte et l’eau. Mélangez bien le sucre et la pectine et ajoutez ce mélange au jus/eau à 60 °C pour qu’il se mélange correctement. Faites cuire 2 min à pleine ébullition. Réservez au frais couvert.
  2. Avant utilisation, réchauffez doucement au micro-ondes pour faire fondre le nappage. Attention, il ne doit surtout pas bouillir. Utilisez-le fondu mais froid. Mettez les carottes refroidies sur une grille puis faites couler généreusement le nappage. Répétez l’opération si elles ne sont pas bien nappées.
  3. Déposez-les sur une assiette légèrement huilée et réservez au frais.

Pour la crème au fromage

  1. Dans un cul-de-poule, détendez le fromage frais petit à petit avec la crème liquide.

Pour le dressage :

  1. Dans une assiette plate, mettez un peu de crème de fromage frais, puis mettez 2 cuillerées à soupe de terre de carrot’cake en prenant soin de former un petit tas. Piquez des brins de coriandre aux extrémités des carottes pour reproduire des fanes. Déposez les carottes sur le petit tas de « terre ». Vous pouvez très bien le dresser dans un plateau puis mettre plusieurs carottes : l’effet n’en sera que plus beau.

Ces recettes sont extraites du livre The Chef in a Truck (éd. Flammarion) de François Peret et Éric Nabot.

Source: Lire L’Article Complet