Comment reconnaître un vrai bon flan pâtissier ?

Il aurait plus de 600 ans ! Le flan, malgré son grand âge, est toujours et encore une vedette des boulangeries. Et pourtant, avec le temps, il a parfois perdu de son naturel. Quelques conseils pour le choisir.

Le flan ne prend pas une ride ! Le temps passe mais ce dessert de boulanger continue de faire saliver les gourmands. Synonyme bien souvent de goûter d’enfance, il est pour beaucoup une petite madeleine… Et pour cause : sa texture à la fois crémeuse et solide a quelque chose de régressif. Quant à ses ingrédients, essentiellement du lait, des œufs, de la vanille, ils nous ramènent à la modestie gourmande des spécialités de grand-mères. Sans doute servi pour la première fois lors du couronnement du roi d’Angleterre Henri IV de Lancastre en 1399, le flan a, depuis, fait bien du chemin. On le trouve, en France, partout, chez les boulangers, bien sûr, qui sont normalement experts du flan à l’image de Poilâne, véritable institution en la matière, mais aussi chez des pâtissiers de premier plan comme Pierre Hermé ou encore à la carte de nombreux restaurants et dans les grandes surfaces.

Flan pâtissier ou industriel : quelle est la différence ?

Mais qu’est ce qui fait la différence entre un flan fait dans les règles de l’art et un flan dans lequel l’industrie aurait mis le bout de son nez ou plutôt quelques poudres ? «La qualité des ingrédients», assure immédiatement Marie-Laure Fréchet, notamment auteure de l’Encyclopédie de la viennoiserie (1), où l’on trouve évidemment la recette du flan.

«Pour manger un bon flan, précise-t-elle, il faut aller chez des artisans qui sourcent soigneusement leurs produits et qui choisissent donc pour préparer leur appareil – c’est-à-dire la crème-, du lait cru et des œufs frais qui donneront la couleur jaune du flan – et non des ovoproduits, ces œufs déjà cassés et packagés en bidons. C’est le cas, par exemple, d’Utopie à Paris (2) qui fait un excellent flan. La vanille, est, elle aussi, centrale. Elle doit évidemment être de la même qualité que le lait et les œufs. Son coût élevé peut se répercuter sur le prix de cette spécialité. Ce coût explique aussi que des professionnels s’orientent non pas vers des gousses de vanille mais vers des arômes. Et pourtant, quand une recette est simple, elle implique forcément d’excellents produits».

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Le flan artisanal, du fait de ses ingrédients de base, est également un produit fragile. «Il va vite perdre de sa fraîcheur, se ratatiner. C’est pourquoi l’agroalimentaire s’est immiscée chez les artisans. En proposant des préparations avec des conservateurs, elles permettent d’avoir des flans qui durent plus longtemps. Mais cela se voit vite notamment parce que ces flans ont des textures hyperélastiques, figées, qui sont tout sauf naturelles», complète Marie-Laure Fréchet.

Les alternatives aux œufs et à la pâte brisée

Il n’y a donc pas de secret : de bons ingrédients naturels, bien choisis, et les bons gestes et voilà un délicieux flan. «Il y a cependant différentes écoles, souligne toujours Marie-Laure Fréchet. On peut remplacer les œufs par de la Maïzena. Et il y a aussi deux camps en matière de pâtes. Originellement, la pâte du flan est brisée mais en utilisant une pâte feuilletée, on ajoute un côté croustillant qui permet aussi de faire ressortir l’aspect crémeux de l’appareil». Un seul conseil donc, la prochaine fois qu’une envie de flan se fait sentir, avant de le mordre dedans, on pose quelques questions à son boulanger : d’où viennent ses œufs, son lait ? Et cela afin de vérifier qu’il n’est pas tire au «flan».

(1) Marie-Laure Fréchet est l’auteure de l’Encyclopédie de la viénoiserie (Éd. Flammarion), 448 p., 35,00 €.

(2) Boulangerie Utopie, 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

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