6 recettes festives du chef Jean Imbert avec des oeufs et de la truite fumée à tester

Brioches et tartines salées, gratin de truite avec du riz et des champignons, tartelette aux oeufs de truite… Voici les recettes spéciales fêtes du gagnant de la saison 3 de Top Chef avec de la truite fumée et des oeufs de truite.

  • Jean Imbert

Truite ou saumon ? Pas facile de choisir car ces deux poissons ont de nombreux points communs. Néanmoins, leurs différences ne sont pas à négliger et pour choisir le bon poisson, il convient d’abord de réfléchir à la recette que vous lui réservez. La truite étant moins grasse, elle s’accorde avec des recettes légères et élégantes. Jean Imbert, gagnant de la saison 3 de Top Chef, s’est associé à la marque spécialiste de la truite, Ovive, pour proposer des recettes de fêtes avec des ingrédients de qualité. Trouvez l’inspiration du hors-d’œuvre au plat pour un repas de fêtes sain et digne d’un chef. Mixez ces idées avec les autres recettes du chef pour être encore plus original.

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  • La recette de l’œuf de truite d’Aquitaine à la crème crue, aux pommes de terre ratte et vierge de clémentine
  • La recette de la truite fumée roulée avec de l’avocat et de la grenade
  • La recette de la tartelette œuf de truite et sabayon agrume
  • La recette de la tartine potiron, truite et riquette
  • La recette de la truite, champignon, beurre blanc au citron et gingembre
  • La recette de la truite briochée

La recette de l’œuf de truite d’Aquitaine à la crème crue, aux pommes de terre ratte et vierge de clémentine

Une recette facile à réaliser pour commencer les festivités.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 120 g d’œufs de truite Ovive
  • 100 g de pomme de terre ratte du Touquet
  • 30 g de crème crue
  • 1 clémentine
  • 10 feuilles de coriandre (à remplacer par du persil si besoin)
  • 1 cébette (à̀ défaut la moitié́ d’une botte de ciboulette)
  • Vierge de clémentine
  • 3 cl d’huile d’olive extra-vierge
  • 10 g de pignons de pin
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Les étapes de préparation :

  1. Commencez par cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuite, sortez-les de l’eau, épluchez-les et coupez-les en deux ou trois.
  2. Fouettez la crème crue dans un autre récipient et assaisonnez-la avec du poivre et du sel.
  3. Préparez la sauce vierge de clémentine. Pour cela, épluchez la clémentine et coupez-la en petits dés. Hachez la coriandre et la cébette en biseau. Mettez les pignons de pin à griller au four à 180 °C pendant 3 min. Rassemblez tous les ingrédients dans un même bol et ajoutez l’huile d’olive. Mélangez.
  4. Votre assiette (ou autre contenant) est prête à être dressée. Disposez les pommes de terre dessus et assaisonnez d’une belle cuillère de sauce vierge de clémentine. Ajoutez une petite cuillère de crème et déposez les œufs de truite par-dessus.

La recette de la truite fumée roulée avec de l’avocat et de la grenade

Un second hors d’œuvre à la présentation originale.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 tranches de truite fumée Ovive
  • 1⁄4 de grenade
  • 2 citrons jaunes en jus
  • 2 avocats mûrs à point
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • Œufs de truite Ovive pour la décoration

Les étapes de préparation :

  1. Commencez par le guacamole. Coupez les avocats en deux, prélevez la chair et écrasez-la à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le jus des deux citrons, le poivre, le piment d’Espelette et le sel. Mélangez.
  2. À part, coupez le quart de grenade en deux et gardez les graines de côté.
  3. Formez les roulés de truite et avocat. Étalez du film étirable sur votre plan de travail. Déposez-y deux lamelles de truite pré-tranchées, recouvrez de guacamole et enroulez les lamelles de truites autour pour refermer. Pour faire de beaux rouleaux, aidez-vous du film alimentaire.
  4. Recommencez pour les quatre roulés.
  5. Déposez vos amuse-bouches au réfrigérateur pendant 1h avant d’enlever le film alimentaire et de les déposer sur une assiette. Pour le dressage, alternez les grains de grenade et les œufs de truite sur le dessus des roulés.

La recette de la tartelette œuf de truite et sabayon agrume

Sentez-vous l’âme d’un pâtissier et impressionnez vos convives avec cette tartelette à la pâte sablée au sarrasin.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 120 g d’œuf de truite Ovive

Pour la pâte sablée sarrasin

  • 125 g de beurre
  • Fleur de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 250 g de farine de blé́ noir ou sarrasin

Pour le sabayon agrumes

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 jus d’orange
  • 1 jus de citron
  • 80 g de beurre fondu (clarifié)
  • 1⁄4 de jus de pamplemousse
  • Fleur de sel

Les étapes de préparation :

  1. Préparez d’abord la pâte sablée. Mettez tous les ingrédients à température ambiante et mélangez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Ensuite, disposez la pâte dans des moules à tartelette et foncez-la d’une noix de beurre. Mettez-la à cuire au four pendant 10 min à 180 °C. Une fois cuite, démoulez et réservez-la.
  2. Préparez votre sabayon agrume. Mélangez les jaunes d’œufs et le jus d’agrume dans un récipient pouvant supporter le bain-marie et faites-le cuire selon ce mode de cuisson. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et terminez en ajoutant le beurre fondu (sans le petit-lait).
  3. Remplissez les tartelettes refroidies d’œufs de truite et déposez une belle cuillère de sabayon par-dessus. Enfournez en mode grill à 220 °C en ne les laissant que quelques secondes pour bien les colorer. Dégustez à la sortie du four.

La recette de la tartine potiron, truite et riquette

Une seconde entrée très rapide à réaliser mais tout aussi gourmande.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 tranches de pain de campagne
  • 1 potiron pour la cuisson (50 g d’appareil par personne, gardez le reste pour une autre préparation)
  • 5 cl d’huile d’olive extra-vierge
  • 8 tranches de truite fumée Ovive
  • 100 g de riquette (petite roquette) choisissez-la la plus fine possible
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 cuil. à café́ de moutarde fine et forte
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 3 cl de vinaigre de Xérès

Les étapes de préparation :

  1. Commencez par la vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de Xérès. Fouettez le vinaigre et la moutarde dans un cul-de-poule et ajoutez petit à petit l’huile de pépins de raisin. Poivrez et salez.
  2. Faites cuire le potiron entier dans un four à 200 °C pendant une bonne heure. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Elle s’enfonce toute seule lorsqu’il est cuit. Sortez-le alors du four et enlevez la peau et les graines. Prélevez la chair et écrasez-la avec une fourchette. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et poivre du moulin. Déposez le potiron dans une passoire pour égoutter pendant 1 à 2 heures.
  3. Passé ce temps, dressez la tartine. Coupez le pain et toastez les tranches dans une poêle avec de l’huile d’olive. Étalez l’écrasé de potiron par-dessus et recouvrez de lamelles de truite fumée. Pour la décoration, ajoutez la salade de riquette bien rincée. Assaisonnez d’un filet de vinaigrette.

L’astuce anti-gaspi : réutilisez les graines et épluchures de courge pour en faire des chips et d’autres recettes !

La recette de la truite, champignon, beurre blanc au citron et gingembre en plat

Calez vos convives avec cette délicieuse poêlée.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le beurre blanc

  • 5 grains de poivre noir
  • 1 échalote
  • 10 g de gingembre frais
  • 25 cl de vin blanc
  • 4 branches d’estragon
  • 200 g de beurre
  • 1 jus de citron jaune

Pour la chapelure

  • 100 g de chapelure
  • 1 branche de romarin frais
  • 20 g de beurre
  • 2 gousses d’ail en chemise

Pour la duxelles de champignons

  • 400 g de champignons de paris
  • Sel et poivre du moulin
  • 4 cl de vin blanc

Pour le riz pilaf

  • 300 g de riz basmati
  • 10 g de beurre
  • 1 échalote
  • 2 brindilles de thym
  • 3 cl de vin blanc
  • 45 cl de bouillon de volaille
  • 1 gousse d’ail

Pour la décoration

  • 4 champignons de Paris en petit calibre et bien fermes

Les étapes de préparation :

  1. Pour le beurre blanc, émincez les échalotes et le gingembre et déposez-les dans une casserole avec l’estragon, le vin blanc et les grains de poivre. Faites réduire le tout de 3/4 à feu doux. Ensuite, retirez le gingembre et mixez la préparation. Ajoutez petit à petit les morceaux de beurre, le sel et le jus de citron.
  2. Pour la chapelure, procurez-vous en de la pas trop fine auprès de votre boulanger ou à partir de votre pain de la veille. Faites moussez le beurre à feux doux dans une casserole. Ajoutez l’ail écrasé avec la peau et la branche de romarin effeuillée. Laissez infuser quelques minutes avant d’incorporer à la chapelure. Faites dorer à feux doux.
  3. Pour la duxelles de champignons, taillez les champignons en petits dés et faites-les revenir avec un peu de vin blanc dans une poêle très chaude. Poivrez et salez.
  4. Pour le riz pilaff, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez l’échalote ciselée, la gousse d’ail hachée et le thym. Faites suer le tout. Ajoutez le riz basmati dans la casserole et remuez pendant 1 min. Déglacez au vin blanc et ajoutez un bouillon de volaille. Laissez cuire à feu doux avec un couvercle pendant 12 min. Videz un peu de jus de cuisson et ajoutez la duxelles de champignons. Déposez le riz pilaf dans un plat à gratin. Faites-le dorer au four pendant 3/4 min à 200 °C. Recouvrez de lamelles de truites fumée, versez le beurre blanc par-dessus et saupoudrez de chapelure. Enfournez pour 1 à 2 min.
  5. Place au dressage. Aoutez quelques copeaux de champignons de Paris sur la recette gratinée et apportez le plat à table.

La recette de la truite briochée en plat

Terminez ce repas 100 % truite sur une note sucrée/salée avec ces mignardises.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 jaunes d’œufs pour la dorure
  • 4 pâtons de pâte à brioche (100 g par personnes donc demandez à votre boulanger des pâtons
  • de brioches en 100 g)
  • 400 g de dés de truite fumée Ovive

Pour la salade d’épinards

  • 10 cl d’huile extra-vierge
  • 2 jus de citron
  • 200 g de pousses d’épinards
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la crème réduite vin blanc

  • 1 kg de grosses feuilles d’épinards
  • 20 g de beurre
  • 40 cl de crème liquide
  • 3 cl de vin blanc
  • Sel / poivre du moulin

Les étapes de préparation :

  1. Pour la salade d’épinards, lavez les pousses et mettez-les de côté.
  2. Pour la vinaigrette, pressez le jus d’un citron, ajoutez l’huile d’olive et fouettez. Ajoutez le sel et le poivre.
  3. Pour la farce à brioche, faites réduire la crème de 3/4 dans une casserole à feu doux. Ajoutez le vin blanc et salez. Mixez bien pour homogénéiser. Équeutez les feuilles d’épinard et faites-les cuire avec du beurre noisette. Débarrassez-les en passoire et hachez finement les feuilles. Mélangez la truite fumée coupée en dés avec les épinards et la crème réduite. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
  4. Pour les brioches, sortez les pâtons du réfrigérateur et étalez-les sur 1/2 cm d’épaisseur. Découpez deux cercles dans chaque pâton à l’aide d’un grand bol. Étalez la farce sur l’un des deux cercles et recouvrez du deuxième. Scellez bien. Badigeonnez de jaune d’œuf et laissez reposer pendant 30 min au réfrigérateur. Ensuite, enfournez pendant 15 min à 200 °C.
  5. Servez les brioches encore chaudes et accompagnez de la salade d’épinards vinaigrette.

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