Recette Public : Le pâté en croûte poulet & pistaches de la Maison Vérot

Terrines, rillettes saucisses & pâtés en croûte, par la Maison Vérot éd. du Chêne, 29,90 €. Plus tendance que jamais, le pâté en croûte est la vedette de nos apéros de saison. La Maison Vérot, référence en la matière, a réuni 90 recettes qui vont émoustiller vos papilles.

Ingrédients pour 6 personnes

550 g de poitrine de cochon entière (ou 400 g de poitrine hachée) ¦ 400 g de filets de poulet ¦ 3 œufs ¦ 500 g de pâte brisée ¦ 20 g de beurre ¦ 5 cl de crème fleurette ¦ 100 g de pistaches ¦ 3 c. à café rases de sel ¦ 3 pincées de poivre du moulin ¦ 550 g de gelée GelŽe 

Gelée : 50 g de feuilles de gélatine ¦ 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre)

Préparation : 2 heures Cuisson : 1 h 10 Repos : 1 nuit

Gelée

Faite tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez le jus de viande à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez-y les feuilles de gélatine égouttées.

Réservez et utilisez à température ambiante.

Pâté

À l’aide d’un couteau, retirez la peau (la couenne) et les os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon.

Hachez en petits cubes d’environ 7 mm.

Coupez le poulet en cubes d’environ 1,5 cm.

Dans un saladier, mélangez, à la main ou à faible vitesse, la poitrine de cochon hachée, le sel, le poivre.

Versez 1 œuf et la crème puis mélanger jusqu’à ce que la farce devienne homogène.

Ajoutez le poulet et les pistaches. Mélangez énergiquement pendant 5 minutes et placer au frais.

Dans un bol, battez les 2 œufs restants et placez-les au frais.

Beurrez le moule. Déposez la pâte brisée (3 mm d’épaisseur) en veillant à en avoir assez au bord pour refermer le pâté.

Ajoutez le contenu du saladier puis fermez le pâté en croûte de façon bien étanche afin de garder le jus de cuisson.

Badigeonnez la pâte des œufs battus réservés au frais puis découpez 1 ou 2 trous ronds dans le couvercle.

Déposez le moule dans le four à froid. Puis cuire à 180 °C (th. 6), chaleur tournante, pendant 1 h 10.

Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, versez la gelée par les ouvertures réalisées dans le couvercle. Puis, remettez-le au frais au moins pendant 1 heure au minimum avant dégustation.

Marine Boisset 

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